Wer zum ersten Mal einen Koch nach Hause holt, fragt selten zuerst nach dem Menü. Die Frage, die wirklich beschäftigt, ist eine andere: Wie fühlt sich so ein Abend an, wenn man ihn nicht selbst organisiert? Wann steht jemand in meiner Küche, wann kommen die Gäste, und was tue ich in der Zwischenzeit?
Darum geht es hier. Nicht um das, was auf den Teller kommt, sondern um den Verlauf eines Abends — von der Anlieferung am Nachmittag bis zu dem Moment, in dem die Küche aufgeräumt ist und Sie immer noch am Tisch sitzen.
Der Nachmittag gehört der Küche
Für ein Dinner um 19 Uhr sind wir gegen 15 Uhr bei Ihnen. Wir bringen alle Produkte mit, räumen uns in Ihrer Küche einen Arbeitsbereich ein und bereiten vor, was sich vorbereiten lässt. Das sind rund vier Stunden Arbeit im Haus, die Sie nicht betreffen.
Gastgeber fragen an dieser Stelle oft, ob sie dabei sein sollten. Müssen Sie nicht. Sie können in dieser Zeit tun, was Sie möchten — noch etwas erledigen, sich umziehen, spazieren gehen. Wer lieber in der Küche steht und zuschaut, stört genauso wenig.
Gegen halb sieben wird der Tisch fertig
Eine gute halbe Stunde vor den Gästen wird fertig gedeckt, die Menükarten werden gelegt und die Weine temperiert. Die Karten tragen Ihren Anlass als Titel.
Manche Gastgeber decken ihren Tisch lieber selbst — weil das Geschirr eine Geschichte hat oder weil das Decken für sie zum Abend dazugehört. Dann halten wir uns da komplett heraus. Sagen Sie es einfach im Vorgespräch.
19 Uhr: Apéro, während die Gäste ankommen
Gäste treffen nie gleichzeitig ein. Deshalb beginnt der Abend im Stehen, mit kleinen Häppchen und einem Glas, während nach und nach alle eintreffen. Das nimmt dem Ankommen die Ungeduld: Niemand sitzt am gedeckten Tisch und wartet auf die letzten zwei.
Erst wenn die Runde vollständig ist, setzt man sich, und der erste Gang kommt.
Zwischen halb acht und elf
Die Gänge folgen im Abstand von rund 25 bis 40 Minuten. Das klingt nach einem Fahrplan, ist aber keiner. Das Tempo richtet sich nach dem Tisch, nicht nach der Küche: Läuft ein Gespräch, wartet der nächste Gang. Isst die Runde zügig, kommt er früher.
Jeder Gang wird kurz erklärt — oder eben nicht. Auch das lässt sich vorher sagen. Manche Tische möchten wissen, was vor ihnen steht, andere wollen einfach weiterreden.
Rechnen Sie mit drei bis vier Stunden am Tisch.
Vier Gänge oder sieben
Ein Menü umfasst vier bis sieben Gänge, Amuse-Bouche und Petit Four eingerechnet. Vier Gänge sind der ruhige Abend, sieben der, bei dem das Essen selbst das Ereignis ist. Eine Karte zum Auswählen gibt es nicht: Das Menü entsteht aus dem, was gerade wirklich Saison hat, und aus dem, was an Ihrem Tisch gebraucht wird.
Unverträglichkeiten werden dabei im Menü gelöst und nicht durch Weglassen — wer kein Gluten isst, bekommt keinen Gang weniger. Vegetarisch und vegan sind vollwertige Menüs, auch wenn nur eine Person am Tisch so isst. Was dazugehört und was Ihre Küche dafür können muss, steht unter Fine Dining zuhause.
Der Wein: unserer oder Ihrer
Eine Weinbegleitung stimmen wir auf Wunsch auf das Menü ab und bringen sie mit. Genauso gern kochen wir zu dem, was in Ihrem Keller liegt — dann geht das Menü von den Flaschen aus statt umgekehrt. Wenn eine bestimmte Flasche an diesem Abend auf den Tisch soll, sagen Sie es am besten früh — ein Gang lässt sich auf einen Wein hin bauen, umgekehrt wird es enger.
Wie viele Gäste an den Tisch passen
Von zwei bis etwa zwanzig. Bis ungefähr zwölf Personen kocht und serviert ein Koch allein; darüber kommt Service-Unterstützung dazu. Am Ablauf des Abends ändert das wenig, es braucht nur etwas mehr Absprache vorher.
Ab etwa zwanzig Gästen wird aus einem Abend ein Ablauf — mit Zeitplan, Serviceteam und Abstimmung auf Reden und Pausen. Das ist ein anderer Rahmen, und er steht unter Private Events.
Nach dem letzten Gang
Wir spülen, räumen die Küche auf, nehmen unseren Abfall mit und verabschieden uns. Die Küche wird so übergeben, wie wir sie vorgefunden haben.
Das ist der Teil, den Gastgeber vorher am wenigsten mitdenken und hinterher am deutlichsten merken. Ein Abend, den man selbst gekocht hat, endet in der Küche. Dieser endet am Tisch — Sie bleiben einfach sitzen.
Warum das am Zürichsee naheliegt
Kerngebiet ist die Goldküste zwischen Zürich und Rapperswil, danach der ganze Kanton Zürich. Die kurzen Wege sind dabei weniger ein organisatorischer Vorteil als ein Unterschied für den Abend selbst: Ein Essen in der Stadt bedeutet eine Fahrt hin, eine zurück und jemanden am Tisch, der nichts trinkt. Zuhause entfällt beides. Es gibt keine zweite Sitzung, keinen Nebentisch und keinen Moment, in dem jemand die Rechnung bringt.
Dazu kommt der Ort. Viele Häuser am See haben einen Esstisch oder eine Terrasse, an der im Sommer ohnehin gegessen wird. Was dort bisher fehlte, war nicht der Platz, sondern die Küche dahinter.
Was vorher zu klären ist
Für eine Anfrage genügen vier Angaben: Ort, Datum, Gästezahl, Anlass. Wir melden uns innert 24 Stunden und klären im Gespräch den Rahmen — Stimmung, Vorlieben, Budget, Unverträglichkeiten. Danach erhalten Sie in der Regel innert zwei bis vier Tagen einen Menüvorschlag mit Offerte, in der jede Position einzeln steht. Erst mit Ihrer Zusage ist der Termin fix; bis dahin bleibt alles unverbindlich. Die vier Schritte im Einzelnen stehen unter Ablauf.
Zwei Wochen Vorlauf sind angenehm. Kurzfristigere Anfragen lohnen sich trotzdem — es hängt am Datum, nicht am Prinzip.
Ein Abend zuhause hat damit einen festen Rahmen und trotzdem keinen Zeitplan. Alles, was sich vorher festlegen lässt, ist vorher festgelegt. Alles andere richtet sich an diesem Abend nach dem Tisch.